Cédric Dassonville, surnommé « le viking », est une figure emblématique de la scène culinaire, réputé pour sa cuisine authentique et organique qui prend vie au sein du restaurant Coquum, situé à Woluwé-Saint-Pierre. Arborant une allure résolument rock’n’roll, ce chef, originaire de l’Alsace mais profondément bruxellois, incarne une approche culinaire à la fois brute, franche et organique au cœur de son établissement.
Le décor est sobre, sans chichis. Du bois, de la brique rouge apparente et quelques poissons séchés. Au sein de Coquum, Cédric Dassonville met en avant son engagement indéfectible envers la qualité des produits, adoptant des techniques telles que le salage, la fumaison et la fermentation pour sublimer chaque ingrédient. Tel un alchimiste moderne, il s’attache à révéler l’essence même des produits de qualité qu’il manie avec passion. Si, pendant le repas, certaines pratiques semblent déroutantes (lécher une assiette pour en déguster le contenu ndrl), les menus uniques d’inspiration nordique avec quelques touches asiatiques, ont été glanées au détour de voyages.
L’approche sensée de cet artiste-artisan se manifeste également dans sa conception saisonnière de la cuisine. Pour lui, l’abondance est à célébrer à travers la préservation des saveurs, comme en témoigne sa recommandation astucieuse de préparer des conserves estivales pour les déguster avec bonheur lors des mois plus froids. C’est un fervent défenseur de la consommation de produits de saison, soulignant que le goût authentique réside dans le respect du rythme naturel des récoltes.
Bien que portant fièrement son attachement aux produits belges, qu’il s’agisse de poissons de la Mer du Nord ou de légumes du maraîcher, les racines alsaciennes de Cédric Dassonville transparaissent également dans sa carte de vins natures. Il exprime une préférence marquée pour les contrastes entre le gras et l’acidité, offrant ainsi à ses convives une expérience gustative rafraîchissante et équilibrée. L’harmonie entre le vin et le plat est pour lui une nécessité absolue, évitant tout déséquilibre qui pourrait dénaturer l’expérience culinaire.
La genèse du restaurant Coquum trouve ses racines dans la conviction profonde de Cédric Dassonville que la cuisine est un vecteur de partage. Le terroir alsacien, où il a grandi et exploré lors de nombreuses randonnées, reste une source d’inspiration constante.
Cédric Dassonville revendique la simplicité comme une forme de complexité, rejetant toute forme d’ostentation. Pour lui, le véritable plaisir réside dans le ressenti, que ce soit en dégustant un plat ou en savourant un verre de vin.
Texte: Muriel Lombaerts
Photos: Jan Bellen – Horeca Magazine
